DENREES ALIMENTAIRES

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Mis à jour le 8 avril 2005

Les informations fournies par cette fiche sont indicatives, sans valeur légale et sans caractère obligatoire.

Définition de la nuisance ou situation dangereuse

Le traitement des denrées alimentaires n’est pas à proprement parler une activité du bâtiment. La circulaire du 29-04-80 relative au décret du 11-07-77 qui stipule une Surveillance Médicale, précise le champ d’application : les personnels travaillant en restaurant d’entreprise et qui préparent des aliments destinés à la consommation en milieu de travail. Les travaux de préparation, conditionnement, conservation et distribution de denrées alimentaires présentent deux types de risques professionnels : Les uns visent directement le personnel : – Risques liés à la manutention et au transport manuel (ou mécanisé) de charges sous des conditionnements divers (cagettes, tonneaux, containers, bouteilles …. ). – Risques liés à l’utilisation de machines tranchantes, de couteaux . – Risques de brûlures (friteuses, piano, fourneaux, autocuiseurs à vapeur….); froid (chambres frigorifiques); risque électrique; risques particuliers liés aux installations ( gaz de ville, fluides frigorifiques : fréon, chlorure de méthyle, amoniac ). – Risques au contact avec des substances biologiquement agressives ou dangereuses pour l’organisme : tétanos (plaies contaminées); zoonoses: tuberculose, brucellose, leptospirose, rouget du porc, gale du porc (balantidium coli); caries dentaires des pâtissiers, périonyxis; allergies (farines). Les autres visent les consommateurs. véhiculés par le personnel : toxi-infections alimentaires : staphylococcies, salmonelloses, parasitoses (amibiase…).

Danger

Pathologie lésionnelle des articulations, muscles et tendons mis en jeu lors des manutentions, du maintien de postures, de gestes répétés: lombalgies, cervicalgies , « épaule douloureuse « , tendinites, pathologie du canal carpien. Pathologie traumatique liée au travaux manuels: coupures, blessures par esquilles d’os, arêtes de poissons, brûlures, glissades. Pathologie infectieuse : tuberculose, hépatite A, rickettsiose. Transmission de toxi-infections alimentaires.

Tâches et postes

Tâches

Postes

Approvisionnement, préparation, cuisson, stockage, distribution des denrées. Cuisinier et aide-cuisinier de restaurants d’entreprise : préparation, cuisson, élaboration des plats.
Service en salle, entretien des locaux, des matériels, plonge, évacuation des déchets. Personnel de Service (maître d’hôtel, serveur..), personnel chargé du transport et acheminement des préparations, personnel

Niveau d'exposition

Temps : durée - fréquence

Exposition

Permanente

Fréquente

Intermittente

Occasionnelle

%

> 70

> 30

> 5

< 5

Jour

> 6 heures

> 2 heures

> 30 mn

< 30 mn

Semaine

> 3 jours

> 1 jour

> 2 heures

< 2 heures

Mois

> 15 jours

> 6 jours

> 1 jour

< 1 jour

Année

> 5 mois

> 2 mois

> 15 jours

< 15 jours

Intensité

Le risque de contamination de denrées alimentaires est peu influencé par la durée de l’activité; il est beaucoup plus influencé par la fréquence des interventions et par les conditions de cette intervention. Dans la lecture du tableau d’exposition (général), on pourra considérer qu’une exposition d’une fois par jour (ouvrable) est une exposition permanente.

Conditions d'exposition

Matériaux

Le risque de contamination est plus important en ce qui concerne les préparations froides, les sauces et l’utilisation de certaines denrées: viandes, oeufs (la viande de cheval et les oeufs de cane sont déconseillés en collectivités du fait de leur fragilité au risque de salmonellose).

Matériels

Préparations exigeant de nombreuses interventions manuelles, l’utilisation d’outillages difficiles à nettoyer ( hachoirs, grilles, machine à trancher, couteaux ). Mauvais entretien ou gestion des installations frigorifiques. Mauvaises conditions de stockage. Circuits d’élimination ou locaux poubelles inadaptés (dans leur cheminement, les denrées ne doivent jamais croiser les déchets : principe de la marche en avant).

Cofacteurs environnementaux

Mauvaise hygiène des locaux, exiguïté, sols glissants, sanitaires mal adaptés, mal entretenus, lavabos, robinets ou matériels à commande manuelle… Froid (chambres frigorifiques). Ventilation mal adaptée, bruit élevé > 85 db(A), insuffisance de l’éclairement au poste de travail (300 lux en moyenne recommandé pour les activités de restauration).

Facteurs individuels

Défavorables : Porteur sain de salmonella, de shigella, de staphylocoque ou streptocoque pathogène, de virus (hépatite A) ou de parasite. Sujet malade porteur de germes pathogènes: tuberculose, hépatite A, staphylocoque, streptocoque, salmonelle (et tout germe à transmission fécale ou orale). Infections chroniques à expression cutanée ou respiratoire. Mauvaise hygiène corporelle, onychophagie, dermatoses, mycoses, cheveux longs. Tabagie, alcoolisme. Absence de vaccinations ou défaut d’immunisation (BCG; tétanos; hépatite A, B; accessoirement: typhoïde, choléra en cas d’ endémie ).

Barème de décision

Critères complets

Les coefficients de pondération s'additionnent : proposition d'action médicale renforcée pour un total supérieur ou égal à 5.

Conditions d’exposition

Permanent

Fréquente

Intermittente

Occasionnelle

Conditions de travail

Préparations froides

5

2

1

1

Cuisson, service, stockage

3

2

1

0

Cofacteurs individuels

Porteurs sains

1

1

1

0

Infections ± chroniques

2

2

1

0

Mauvaise hygiène (± tabac, alcool)

2

2

1

0

Cofacteurs environnementaux

Infrastructure inadaptée (sanitaires déficients, locaux exigus)

3

2

1

0

Critères simples

Tout salarié amené plus ou moins régulièrement à travailler au sein d’une chaîne alimentaire doit faire l’objet d’une surveillance médicale du risque de contamination.

Contenu des actions

Suivi règlementaire

Suivi individuel de l’état de santé des travailleurs

Arrêté du 11-7-77 : travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution des denrées alimentaires.

Surveillance post professionnelle

Non concernée.

Modalités du suivi individuel de l'état de santé

Rappel des principes généraux d’hygiène : hygiène corporelle, lavage des mains, propreté vestimentaire. La circulaire du 26 avril 1998 établit la liste des vaccinations recommandées selon le secteur professionnel. La vaccination contre l’hépatite A est conseillée chez les sujets séro négatifs.

La surveillance doit s’effectuer en recherchant les pathologies digestives aiguës ou chroniques, les atteintes infectieuses pulmonaires, ou cutanées, les foyers infectieux latents en s’aidant le cas échéant des examens édictés dans l’arrêté du 10 mars 1977 pour détection de porteurs sains ( salmonelles, shigelles…). Pour tout personnel en contact avec des denrées animales destinées à la consommation, il sera prescrit un examen parasitologique des selles, une coproculture et un prélèvement rhinopharyngé recherchant des staphylocoques pathogènes et des streptocoques hémolytiques. Ces examens doivent être demandés à l ’embauche, après un arrêt de travail de plus de 6 mois, ou d ‘un arrêt maladie pour une affection du tube digestif ou des voies aériennes et lorsqu’il y a suspicion d’une contamination (voir remarques).
A chaque visite annuelle : Recherche de facteurs de risques (séjours à l’étranger, petits arrêts).
En cas d’intoxication alimentaire : Recherche ciblée (selon l’agent causal détecté) de porteurs sains ou malades, avec prélèvements adaptés.
Eviction des sujets présentant une infection patente ( staphylococcique, steptococcique, hépatite A) ou des troubles digestifs aigus jusqu’à guérison confirmée. Traitement des porteurs sains détectés.

Prévention

Prévention collective

Surveillance des conditions d’hygiène générale : hygiène des denrées, des locaux et du matériel (maintenance et installations). Suivi des analyses effectuées sur les prélèvements alimentaires (plats témoins) permettant de dépister les contaminations fécales. Recherche de porteurs sains dans des contextes particuliers ( enquêtes sur les intoxications alimentaires). Information et formation des personnels qui manipulent des denrées.

Prévention individuelle

Port de gants pour préparations froides, changés fréquemment et systématiquement après passage aux toilettes. Port de tablier étanche et propre, d’un bonnet ou d’une toque (exiger des cheveux courts). Chaussures anti- dérapantes de sécurité. Port de protections spéciales pour certains travaux: tabliers ou gants en treillis métallique de désossage et découpe de viande. Vêtement chaud pour intervention prolongée en chambres froides. Masque bucco-nasal au besoin.
Les EPI doivent être homologués alimentaires.

Réparation

• TRG n° 57 : affections péri-articulaires.
• TRG n° 77 : périonyxis.
• TRG n° 88 : rouget du porc, staphylococcie cutanée.
• TRG n° 40 : tuberculose(liste limitative).
• TRG n° 65 : allergies.

Réparation en AT des accidents liés à la manutention, brûlures, coupures, chutes…

Remarques

L’arrêté du 10-3-77 est un texte cadre, non applicable, car non signé par le ministère du travail. Il prévoit pour le personnel affecté au travail et à la manipulation des denrées la production d’un certificat médical établissant, selon les cas, soit que rien ne s’oppose à cette affectation, soit que les interessés sont indemnes de certaines maladies ou ne sont pas porteurs de certains germes ou parasites précisément définis. Il donne la liste des affections susceptibles de contaminer les denrées. Cet arrêté peut être utilisé à titre indicatif. Les examens complémentaires sont laissés à l’appréciation du médecin. Difficultés d’interprétation et de conduite à tenir devant les porteurs sains. Importance de la formation du personnel à l’hygiène. Le dépistage clinique constitue l’essentiel de la prévention.

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